EL VINO Y LOS TANINOS, QUÉ SON Y CÓMO INFLUYEN

Taninos es una palabra que siempre surge en una conversación en la que el vino sea el protagonista. Sin embargo, ¿sabemos lo que son? y ¿su influencia en el vino?.

Los taninos son metabolitos secundarios de las plantas y forman parte de los polifenoles. Son generados por las plantas como mecanismo de defensa ante la insolación,  el viento, las bacterias, insectos y animales, ya que su característica es la astringencia y el amargor.

En el caso de las uvas, los taninos se encuentran presentes en las pieles, en las semillas y en los tallos. En la piel es menos abundante pero están más polimerizados. En las semillas es donde más abundan.

Los taninos se sintetizan desde la época primaveral hasta finalizado su maduracion y la forma en la que pasan al vino es durante la maceración, cuando semillas y hollejos están en contacto con el mosto.

Su función en el vino es primordial. Por un lado, actúan de conservante y, por otro, proporcionan la complejidad y la formación del aroma cuando está embotellado. De este modo, los taninos son uno de los tres pilares del vino, junto a la acidez y el alcohol.

En los vinos que se envenjecen en barricas de roble, obtienen taninos de las barricas ya que forman parte de la corteza del árbol. De este modo, se distinguen dos clases de taninos: hidrolizables, provenientes del roble, y los condensados, provenientes de la uva. Éstos últimos, con el tiempo disminuyen su sensación de sabor amargo y la astringencia.

En cuanto a la astringencia, es un reacción química que se produce en la boca como efecto de la proteína de la saliva (mucina) y el ácido del vino que crean una carga positiva  que, a su vez, se ve limitada por las proantocianidinas, que el vino tambien posee, y que son de carga negativa. Por tanto, durante un lapso de tiempo la boca se queda sin lubricación y protección, lo que provoca la sensación de astringencia .

Los vinos envejecidos hacen que los taninos ganen en con polisacáridos y péptidos que hacen que sean más suaves y agradables al paladar porque reducen la astringencia.

Un vino cuántas más clarificaciones o trasiegos sufra tendrá una mayor pérdida de estructura, cosa que no ocurre con las uniones que se forman naturalmente en el líquido con el  paso del tiempo. Por tanto, los vinos de mayor edad y más reposados llevan aparejados una mayor calidad.