¿POR QUÉ EL VINO CONTIENE SULFITOS?

Es normal ver en las etiquetas de los vinos el mensaje «Contiene sulfitos» pero ¿qué significa?, ¿por qué el vino los contiene?, ¿puede afectar a nuestra salud?

Los sulfitos son conservantes, en realidad son sales y ésteres que se hallan en el vino como resultado de la adición del dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso (SO2) durante diferentes etapas de la vinificación.

En la actualidad el viticultor puede agregarlos en las vides (para evitar plagas), durante la vendimia y las maceraciones pre-fermentativas (para evitar oxidaciones y fermentaciones), al comenzar la fermentación (para evitar que proliferen levaduras no deseadas), y para la crianza y estiba en tanques, barriles o botellas (como conservante).

Las levaduras que se producen durante la fermentación alcohólica producen pequeñas dosis de sulfitos. Es por esto que se afirma que todos los vinos los poseen. Además,  cada enólogo dosifica las dosis de dióxido de azufre de acuerdo a la marcha de la vinificación.

El dióxido de azufre tiene una serie de cualidades :

  • Antioxidante (previene la pérdida de color, aroma y sabor)
  • Antioxidásico (previene la acción de enzimas que aceleran la oxidación),
  • Antimicrobiano y antiséptico (inhibe levaduras y bacterias que pueden avinagrar y arruinar el vino)
  • Facilita la maceración del mosto entre sólidos y líquidos.

En lo que respecta a los distintos tipos de vinos, se utilizan en mayor cantidad en los dulces (a causa de la alta cantidad de azúcar remanente), seguidos por los blancos (por ser muy oxidables), y finalmente los que menor tasa de sulfitos requieren son los tintos, por poseer antioxidantes propios (polifenoles-antocianos-taninos).

¿Son los sulfitos perjudiciales para la saludo?

Para la gran mayoría de la población, no representan  ningún riesgo, ya que son eliminados gracias a una enzima que poseemos llamada sulfito-oxidasa. El problema radica en aquellas personas que sufren un mal funcionameinto de esta enzima pudiendo sufrir reacciones alérgica, a causa de dicho producto, enzima), pudiéndoles provocar asma, fuertes dolores de cabeza, o irritación intestinal.

Muchos alimentos contienen sulfitos y se identifica porque en sus ingredientes aparecen descritos como E-220, o la letra E seguida de tres cifras, como en el vino, su función es conservar y evitar la oxidación.