¿POR QUÉ ALGUNOS VINOS SON «PELEONES»?

Algunos vinos decimos que son «peleones» porque se nos sube a la cabeza produciendo dolor de cabeza. ¿Por qué ocurre? ¿Qué componente es el responsable?

El malestar al que se hace referencia es  por causa de las aminas biógenas, también presentes en quesos, cervezas, embutidos, etc. Estos compuestos son el resultado de la degradación de determinados aminoácidos por parte de ciertos microorganismos.

Para que las aminas biógenas sean las responsables del dolor de cabeza deben coincidir, entre otros, la existencia elevada de aminoácidos en el mosto, la presencia de microorganismos con características muy específicas, y que se den las condiciones apropiadas para que el fenómeno suceda.

Los aminoácidos son necesarios en el mosto porque sirven como nutrientes para las levaduras, por lo tanto su presencia es siempre requerida. Pero puede controlarse su cantidad desde la fertilizaión del viñedo hasta la adición de nutrientes al mosto. conviene que no sea en forma excesiva. De los aminoácidos existentes en el mosto, la histidina sería la que más fomenta la aparición de aminas biógenas.

La fermentación maloláctica, las maceraciones prolongadas, y la crianza sobre lías, suponen también ser causantes para la aparición de aminas biógenas.

Varios estudios han constatado que las aminas biógenas como las principales culpables de la resaca cuando no se bebió en exceso, ya que al beber en exceso el motivo pasa a ser la intoxicación del organismo con alcohol.

Las aminas biógenas que ocasionan malestar, son denominadas histaminas. Y son éstas las que causan dolor de cabeza. Para reducir o mitigar los efectos de las histaminas se utilizan los antihistamínicos.

En cualquier caso, no hay que obviar que lo que se ha indicado es para aquellos casos en los que con una ingesta pequeña de vino se produce malestar,nada que ver con los casos de una ingesta indiscriminada de

Antes de comenzar a desarrollar la nota, debemos aclarar que estamos hablando del problema que sufren determinadas personas al tomar una copa, o inclusive menos, de vino. No se trata de dilucidar porqué motivo nos sentiríamos mal en caso de abusar de la bebida, cosa que es lógica por demás y no necesita mayor explicación al respecto, y de paso resaltamos una vez más la importancia de beber con moderación.