¿ES EL VINO ADECUADO PARA LOS CELÍACOS?

Los alimentos aptos para celíacos están claramente identificados con el lema “Sin TACC” o “Libre de TACC”, lo que significa que no poseen ni Trigo, ni Avena, ni Cebada, ni Centeno, que son los productos perjudiciales para aquellas personas con intolerancia al gluten, y cuyo principal componente es la gliadina. En el caso de las bebidas no quedan al margen y, para el caso particular del vino, hay que plantearse si ¿es el vino adecuado para los celíacos?.

Los vinos, cualquiera de ellos, en todas sus variantes, y siempre que la palabra vino esté correctamente utilizada, señalando al producto resultante de la fermentación de las uvas y su jugo. De hecho,  por legislación, no existe, vino de otros prodcutos, porlo que el vino en ningún momento se utilizan en su elaboración productos derivados de TACC.

De hecho, varios vinos están colocando en sus contra-etiquetas, a raíz del incremento en las consultas por parte de los consumidores, las leyendas que los identifican como aptos para celíacos. El vino (blanco, tinto, dulce, espumoso) no posee nada que contraindique su consumo por parte de personas con intolerancia al gluten, ya que no hay productos enológicos que intervengan en la vinificación con contenido de gluten.

Los vegetarianos, en tanto, son aquellas personas cuyo régimen alimentario tiene como principio la abstención de carne y pescado, generalmente por libre opción de ese estilo de vida. En lo referente al vino, es total y absolutamente concordante con la normativa del vegetarianismo, porque en el producto terminado no se incluye nada de carne animal. Por lo tanto, el vino también es apto para vegetarianos, ya que al consumirlo, no van a estar contradiciendo su tipo de alimentación.

En el caso de los veganos, el asunto se complica, ya que un vegano “excluye cualquier uso de cualquiera de los productos de origen animal para cualquier propósito, incluyendo la carne animal (carne, aves, pescados y mariscos), productos de origen animal (huevos, leche, miel); la utilización y empleo de productos animales (cuero, seda, lana, lanolina, gelatina), y también excluye el uso de animales en el entretenimiento, el deporte, la investigación, etc.”

Teóricamente, para un vegano el vino se encuentra enmarcado dentro de un área gris.  ¿Cuál es la razón?.

Muchos vinos (la mayoría) atraviesan por un procedimiento enológico normado y totalmente autorizado por los organismos vitivinícolas y alimenticios, denominado clarificación. Es uno de los procesos finales en la elaboración del vino, y se trata básicamente de limpiarlosde sustancias remanentes que posteriormente puedan producir enturbiamientos o precipitados durante la vida del vino en la botella.

Para ello, se utilizan elementos que tengan la propiedad de coagularse o unirse con dichas sustancias, y así precipitar al fondo de los depósitos o barricas, de donde posteriormente el vino es trasegado. Varios de los clarificantes empleados, son de origen animal. Ejemplos:

Clara de huevo: Se utiliza desde hace siglos. Estimativamente, cada cien litros de vino se agregan entre dos y tres claras de huevo. Su uso es muy común en vinos tintos de calidad.

Gelatina: La gelatina, a veces llamada osteocola, no existe tal cual. Se obtiene por cocción prolongada de sustancias animales que contengan colágeno: huesos, cartílagos, tendones, pieles.

Cola de Pescado o Ictiocola: Al contrario que la gelatina, la cola de pescado se utiliza tal como se encuentra en los tejidos animales. Se extrae de la vejiga natatoria de algunos peces.

Polvo de Sangre: Se utiliza la sangre animal desfibrinada, deshidratada a baja temperatura, y reducida a polvo fino.

Caseína: Un litro de leche contiene 30 gramos de caseína y unos 10 gramos de albúminas. La caseína en polvo es un buen producto para la clarificación de vinos blancos.

Para finalizar, indicar que existen productos clarificantes de origen mineral, como la bentonita o el sílice coloidal, que no van en contra de los principios veganos. Del mismo modo, obviamente, aquellos vinos que atravesaron por un periodo de crianza extenso, y tuvieron una suerte de autoclarificación natural, sin el agregado de ningún agente clarificante, tampoco afectan la dieta vegana en forma alguna.